UNIFERM: fermentacja z know-how

UNIFERM: fermentacja z know-how

Proces fermentacji lub tzw. garowanie odgrywa w procesie pieczenia kluczową rolę. Ten szczególnie wrażliwy proces inicjuje powstanie niezbędnego „życia” w cieście. Wymaga on dużego doświadczenia i wiedzy z zakresu prawidłowego prowadzenia i dojrzewania ciasta, jednakże kluczową rolę odgrywają sprawdzone składniki.

Jako czołowy specjalista w dziedzinie fermentacji zapewniamy szeroką ofertę produktów począwszy od produkcji świeżych drożdży piekarskich , poprzez  uszlachetnione produkty fermentacyjne, polepszacze jakościowe a skończywszy na doradztwie w zakresie doboru optymalnych składników.  Jesteśmy zawsze do Państwa dyspozycji, aby pomóc w doborze najlepszego procesu fermentacji w Państwa produkcji.

 

Dowiedzcie się Państwo  więcej o intrygującym świecie fermentacji.

 

Brotbacken im alten Ägypten

Historia sukcesu fermentacji

Odkrycie fermentacji miało miejsce ponad 8 000 lat temu, wraz z pojawieniem się procesu warzenia piwa.

Przed 6 tys. lat w Chinach odkryto produkcję jogurtu a od 3 tys. lat proces fermentacji jest wykorzystywany do spulchniania pieczywa.

Odtąd prawie każdy naród wykorzystuje proces fermentacji  w celu utrwalenia żywności jak i do nadania jej charakterystycznego, cenionego smaku. Począwszy od koreańskiego Kimchi, do niemieckiej kiszonej kapusty, od japońskiego Miso, do indyjskiej Chutney, od kakao z Ameryki po wino z Arabii.

Dzięki procesowi fermentacji możliwa jest produkcja zdrowych i smacznych artykułów żywnościowych, które od dawna niewątpliwie wzbogacają i urozmaicają codzienną dietę.

1/3 naszych artykułów żywnościowych jest fermentowana

Obróbka i przetwórstwo żywności to jedne z pierwszych świadomie podjętych działań technologicznych przez ludzi.  Im wyższy poziom kultury i rozwoju tym proces przetwórstwa żywności staje się intensywniejszy i bardziej dopracowany.

Większość żywności powstaje okresowo w masowych ilościach. Z tego względu niemożliwe staje się jej bieżące, natychmiastowe wykorzystanie.

Obok chleba i innego pieczywa do najbardziej znanej żywności fermentowanej należą: fermentowane mleko i produkty mięsne, kwaszone warzywa i napoje alkoholowe.Około 1/3 naszego obecnego pożywienia składa się produktów poddanych procesowi fermentacji, choć nie jesteśmy tego świadomi.

Backhefen - Saccharomyces cerevisiae - Zellen unter dem Mikroskop

Drożdże są motorem procesu fermentacji

Czym są drożdże piekarskie?

Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) – to żyjący mikroorganizm, w skład którego wchodzą wartościowe składniki: witaminy z grupy B, wysokowartościowe aminokwasy, substancje mineralne i mikroelementy. Jako jeden z ważniejszych surowców dla branży piekarniczej, drożdże powodują naturalne, biologiczne spulchnienie chleba, bułek i ciasta. Wprawdzie są używane w stosunkowo małych ilościach, spełniają jednak znaczącą funkcję i wpływają w decydujący sposób na produkt finalny wypieku.

Drożdże pieakrskie to wysoko wydajny produkt

Już w połowie XIX wieku Louis Pasteur odkrył, że drożdże są odpowiedzialne za spulchnienie ciasta. Od tego czasu hoduje się świeże drożdże. Trwające kilkadziesiąt lat badania naukowe, rozwój i  optymalizacja produkcji wpłynęły na ukształtowanie wysoce wydajnego produktu dla procesów wypieku,  będącego zasadniczym surowcem spełniającym wymogi branży piekarskiej.

Drożdże piekarskie potrzebują takich niezawodnych i specyficznych właściwości jak uzyskanie odpowiedniego poziomu siły pędnej, trwałości siły pędnej  oraz aromatu. Dobre drożdże piekarskie gwarantują stałą jakość do końca minimalnego terminu  przydatności do spożycia – oczywiście pod warunkiem należytego ich przechowywania. Niezależnie od częstotliwości dostaw, jakość powinna pozostać stała, aby uniknąć ciągłego dopasowywania receptury zakładowej.

Hefe-Herstellprozess bei UNIFERM

Drożdże piekarskie UNIFERM

Drożdże, jako żyjący organizm, namnażane są w procesie biotechnologicznym, w wielkogabarytowym  urządzeniu tzw. fermentorze. Fermentacja tlenowa  stanowi „serce”  procesu produkcji drożdży.
Na początku przygotowywane jest tzw. inokulum, składające się z małej liczby drożdży. Ta czysta kultura drożdży, stanowiąca odpowiednio wyselekcjonowany szczep drożdży musi mieć zapewnione do dyspozycji wszystkie niezbędne składniki odżywcze w optymalnych ilościach. Dopływ substancji odżywczych ma  decydujący wpływ na właściwości użytkowe drożdży piekarskich.

Jako główny surowiec i naturalne źródło „pożywienia” dla fermentacji drożdży w procesie fermentacji wykorzystywana jest melasa. Melasa stanowi produkt uboczny w procesie wytwarzania cukru,  występuje w postaci  brązowego, lepkiego syropu pozostałego po ostatnim stopniu krystalizacji.  Składa się  z prawie 50% cukru i innych skoncentrowanych składników roślinnych pochodzących z buraka cukrowego. Melasa pokrywa zapotrzebowanie na energię komórek drożdżowych, w postaci dostarczanych węglowodanów. Ponadto zawiera również inne podstawowe składniki odżywcze: potas, wapń, magnez, jak również mikroelementy i witaminy . Żaden inny surowiec nie wykazuje tego typu kombinacji składników odżywczych, które wpływałby na uzyskanie optymalnej aktywności komórkowej drożdży.

Obok doboru surowców, na  jakości drożdży decydujący wpływ mają warunki podczas    procesu fermentacji. Na różnych etapach procesu,  do fermentora  doprowadzane są duże ilości powietrza. Zawarty w tym powietrzu tlen doprowadzony zostaje do gęstwy drożdżowej znajdujące się w fermentorze  pozostając do dyspozycji  komórek drożdżowych. Dzięki temu możliwy jest tlenowy przebieg rozwoju drożdży, gdzie komórki drożdży wykorzystując ową tlenową pożywkę produkują znacznie więcej energii. Drożdże wykorzystują energię do wzrostu i procesu rozmnażania, tzw. pączkowania.

Ressourcenschonende Hefeherstellung

Produkcja drożdży przyjazna środowisku

Drożdże piekarskie UNIFERM są produkowane w zakładzie w Monheim nad Renem, należy on  do najnowocześniejszych  w Europie. Centralnym elementem produkcji drożdży UNIFERM jest zamknięty, przyjazny dla środowiska obieg surowców. Skomputeryzowany system kontroli procesów umożliwia precyzyjne dozowanie składników odżywczych, niezbędnych dla  drożdży , tak że melasa zostaje wykorzystana w optymalny sposób podczas procesu fermentacji.

Również produkty uboczne powstałe w trakcie fermentacji: vinasa i sól vinasowa są roztropnie wykorzystywane, tak by powrócić do naturalnego obiegu surowców. Pozbawiona drożdży, oddzielona po procesie w fermentorach gęstwa  zawiera duże ilości wartościowych, substancji organicznych. Podczas procesu odparowania gęstwy,   uzyskujemy surowy wywar vinasowy, który poddawany jest dalszemu przetworzeniu w celu uzyskania nawozu i paszy.

Pozostałe odpady  poddawane są procesowi oczyszczana  we własnej oczyszczalni  ścieków. Podczas tego procesu powstaje biogaz, który dalej wykorzystywany jest we własnej blokowej elektrociepłowni biogazowej służącej w znacznym stopniu jako własne źródło generowania prądu.

Hefeherstellung und Angebotsformen von Hefe

Odpowiednie drożdże do każdej produkcji

Drożdże piekarskie UNIFERM są produkowane w różnych formach. Najmniejszą jednostką jest kostka 42 g ( dostępna na rynku niemieckim -  znana jest również jako drożdże konsumenckie). Zarówno do produkcji drożdży w bloku, czy w  formie sztangi jak również drożdży granulowanych, pozyskane z fermentatora mleczko drożdżowe ulega odwodnieniu przy pomocy filtra próżniowego. Następnie tzw. extruder  nadaje drożdżom różne, zależne od rodzaju, formy.

Drożdże granulowane UNIFERM cechują się bardzo wysoką zawartością suchej masy, co skutkuje tym, że w każdej chwili mogą zostać wykorzystane poprzez rozpuszczenie w wodzie. Zdefiniowana granulacja produkt jest doskonale zoptymalizowany pod względem procesu rozpuszczania w wodzie.

Drożdże piekarskie występują również w formie płynnej, dostarczane w kontenerze lub cysternie. Instalacja dozująca drożdże umożliwia w pełni automatyczne dozowanie.

Wszystkie drożdże piekarskie UNIFERM składają się w 100% z komórek drożdżowych. Wyłącznie w przypadku drożdży w cysternie są oferowane stabilizowane warianty – z minimalnym użyciem gumy ksantanowej stabilizującej komórki drożdżowe.

Fermentation unter kontrollierten Bedingungen

Fermentacja dostarcza rozkoszy smaku

Fermentacja jest odpowiedzialna nie tylko za „życie” i objętość ciasta. W zasadniczej fazie procesu garowania ciasta wytwarzane są  szczególnie unikalne komponenty aromatyczne. Nadają one każdemu pieczywu charakterystyczną strukturę i wyśmienity smak

UNIFERM FermFresh® - świeże produkty fermentacyjne

W nowej linii produktów świeżych Ferm Fresh stosujemy wstępnie sfermentowane, naturalne składniki. Składniki te otrzymują dużo czasu na ich indywidualny proces dojrzewania. W ten sposób powstają specyficzne spektra aromatyczne, które nadają pieczywu autentyczny profil smakowy.

Przy uwzględnieniu zdefiniowanych parametrów takich jak:

powstają składniki pieczywa o szczególnym profilu smakowym i określonej świeżości.

Produkty FermFresh®  uszlachetniają pieczywo rzemieślniczą finezją.

Obietnce względem drożdży UNIFERM

Mamy najdłuższą tradycję i najnowocześniejszą technologię produkcji drożdży. Ta kombinacja jest kluczem dla pewności i niezawodności wszystkich drożdży piekarskich UNIFERM.

Dlatego też składamy Państwu 3 obietnice:

  • Standaryzowana wysoka siła pędna gwarantuje identyczne pieczywo w ciągu całego roku.
  • Nowoczesna technologia produkcji gwarantuje wysoką trwałość siły pędnej.
  • Wyselekcjonowany szczep drożdży zapewnia wyjątkowy profil aromatyczny pieczywa

Kontakt

Jeśli potrzebują Państwo dodatkowych informacji o UNIFERM, jesteśmy do dyspozycji.

UNIFERM Polska Sp. z o. o.
ul. Wybieg 5/9
61-315 Poznań

Telefon: +61 887 66 02 Fax: +61 871 92 07 Email: info@uniferm.pl
Strona zawiera pliki cookies w celu ułatwienia korzystanie ze strony Więcej...