Czym są drożdże piekarskie?

Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) – to żyjący mikroorganizm, w skład którego wchodzą wartościowe składniki: witaminy z grupy B, wysokowartościowe aminokwasy, substancje mineralne i mikroelementy. Jako jeden z ważniejszych surowców dla branży piekarniczej, drożdże powodują naturalne, biologiczne spulchnienie chleba, bułek i ciasta. Wprawdzie są używane w stosunkowo małych ilościach, spełniają jednak znaczącą funkcję i wpływają w decydujący sposób na produkt finalny wypieku.

Drożdże, jako żyjący organizm, namnażane są w procesie biotechnologicznym, w wielkogabarytowym  urządzeniu tzw. fermentorze. Fermentacja tlenowa  stanowi „serce”  procesu produkcji drożdży.
Na początku przygotowywane jest tzw. inokulum, składające się z małej liczby drożdży. Ta czysta kultura drożdży, stanowiąca odpowiednio wyselekcjonowany szczep drożdży musi mieć zapewnione do dyspozycji wszystkie niezbędne składniki odżywcze w optymalnych ilościach. Dopływ substancji odżywczych ma  decydujący wpływ na właściwości użytkowe drożdży piekarskich.

Jako główny surowiec i naturalne źródło „pożywienia” dla fermentacji drożdży w procesie fermentacji wykorzystywana jest melasa. Melasa stanowi produkt uboczny w procesie wytwarzania cukru,  występuje w postaci  brązowego, lepkiego syropu pozostałego po ostatnim stopniu krystalizacji.  Składa się  z prawie 50% cukru i innych skoncentrowanych składników roślinnych pochodzących z buraka cukrowego. Melasa pokrywa zapotrzebowanie na energię komórek drożdżowych, w postaci dostarczanych węglowodanów. Ponadto zawiera również inne podstawowe składniki odżywcze: potas, wapń, magnez, jak również mikroelementy i witaminy . Żaden inny surowiec nie wykazuje tego typu kombinacji składników odżywczych, które wpływałby na uzyskanie optymalnej aktywności komórkowej drożdży.

Obok doboru surowców, na  jakości drożdży decydujący wpływ mają warunki podczas    procesu fermentacji. Na różnych etapach procesu,  do fermentora  doprowadzane są duże ilości powietrza. Zawarty w tym powietrzu tlen doprowadzony zostaje do gęstwy drożdżowej znajdujące się w fermentorze  pozostając do dyspozycji  komórek drożdżowych. Dzięki temu możliwy jest tlenowy przebieg rozwoju drożdży, gdzie komórki drożdży wykorzystując ową tlenową pożywkę produkują znacznie więcej energii. Drożdże wykorzystują energię do wzrostu i procesu rozmnażania, tzw. pączkowania.

Drożdże piekarskie UNIFERM są produkowane w różnych formach. Najmniejszą jednostką jest kostka 42 g ( dostępna na rynku niemieckim -  znana jest również jako drożdże konsumenckie). Zarówno do produkcji drożdży w bloku, czy w  formie sztangi jak również drożdży granulowanych, pozyskane z fermentatora mleczko drożdżowe ulega odwodnieniu przy pomocy filtra próżniowego. Następnie tzw. extruder  nadaje drożdżom różne, zależne od rodzaju, formy.

Drożdże granulowane UNIFERM cechują się bardzo wysoką zawartością suchej masy, co skutkuje tym, że w każdej chwili mogą zostać wykorzystane poprzez rozpuszczenie w wodzie. Zdefiniowana granulacja produkt jest doskonale zoptymalizowany pod względem procesu rozpuszczania w wodzie.

Drożdże piekarskie występują również w formie płynnej, dostarczane w kontenerze lub cysternie. Instalacja dozująca drożdże umożliwia w pełni automatyczne dozowanie.

Wszystkie drożdże piekarskie UNIFERM składają się w 100% z komórek drożdżowych. Wyłącznie w przypadku drożdży w cysternie są oferowane stabilizowane warianty – z minimalnym użyciem gumy ksantanowej stabilizującej komórki drożdżowe.