Tutaj znajdą państwo odpowiedź
Poniżej znajdą Państwo odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania. Dla ułatwienia pytania zostały pogrupowane tematycznie.
Jeśli Państwa pytań nie ma na stronie lub jeśli pragną Państwo uzyskać więcej szczegółowych informacji prosimy o kontakt z naszym biurem.
Drożdże piekarskie
Obie odmiany drożdży należą do wspólnego gatunku Saccharomyces cerevisiae. Drożdże piekarskie generują dużej ilości dwutlenku węgla z cukrów, do spulchnienia ciasta. Drożdże piwne produkują natomiast alkohol i mniej dwutlenku węgla.
Rozporządzenie (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej reguluje m.in. kwestię składników dozwolonych do produkcji produktów ekologicznych. Od dłuższego czasu również drożdże i produkcja drożdży wchodzi w zakres obowiązywania niniejszego rozporządzenia.
Zasadniczo jest dozwolone zastosowanie tradycyjnych drożdży do pieczywa ekologicznego, jeśli zostaną spełnione następujące warunki:
- W myśl powyższego rozporządzenia wszystkie drożdże UNIFERM nie są produkowane ani „z” ani „przy użyciu” GMO. Tak więc drożdże UNIFERM nie wymagają oznakowania wynikającego z rozporządzenia (WE) nr 1829/2003 i (WE) nr 1830/2003 dot. zezwolenia, etykietowania i możliwości śledzenia żywności i produktów paszowych wyprodukowanych z organizmów zmodyfikowanych genetycznie.
- Do produkcji pieczywa ekologicznego mogą zostać użyte zarówno drożdże ekologiczne jak i tradycyjne, przy czym ich jednoczesna obecność w żywności ekologicznej jest niedopuszczalna.
- Udział drożdży nieekologicznych (tradycyjnych) musi również zostać uwzględniony w całkowitej ilości składników nieekologicznych (do 5%) ,w żywności ekologicznej.
Drożdże UNIFERM mogą być bezproblemowo stosowane do produkcji pieczywa bezglutenowego. Podczas produkcji drożdży nie są używane żadne surowce zawierające gluten. Status alergenów drożdży piekarskich UNIFERM może zostać pobrany z każdej specyfikacji.
Żywność wegańska nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego, ponadto na wszystkich etapach produkcji i przetwarzania tego typu żywności nie są dodawane i stosowane:
- składniki (włącznie dodatki do żywności, nośniki, aromaty i enzymy) lub
- substancje pomocnicze w przetwórstwie lub
- substancje, które nie są dodatkami do żywności, lecz są stosowane w taki sam sposób i w tym samym celu co substancje pomocnicze w przetwórstwie
, pochodzenia zwierzęcego, w przetworzonej lub nieprzetworzonej formie.
Drożdże piekarskie UNIFERM odpowiadają powyższej definicji i mogą zatem być stosowane do produkcji pieczywa wegańskiego.
Środki wypiekowe
Są mieszankami składającymi się z składników, przeważnie takich których obecność jest typowa dla pieczywa – „z” lub „bez” dodatków do żywności
Ponadto:
- wyrównują zmienne właściwości technologiczne surowców piekarskich
- upraszczają lub ułatwiają produkcję pieczywa
- polepszają jakość pieczywa
Nie, bazą wielu środków wypiekowych UNIFERM jest gluten (gluten pszenny) lub mąki zawierające gluten. Z tego powodu nie możemy wykluczyć obecności glutenu w śladowych ilościach również w pozostałych polepszaczach. Zdrowie konsumentów stoi u nas zawsze na pierwszym planie.
Surowce piekarskie
Gluten pszenny, w skrócie „gluten” jest substancją białkową zawartą w mące pszennej. Gluten pszenny powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji skrobi pszennej i wykorzystywany jest w produkcji pieczywa przede wszystkim do poprawy stabilności ciasta.
Emulgatory to substancje, które obniżają napięcie powierzchniowe na granicy dwóch nie mieszających się faz ( ciecz, gaz). Dzięki emulgatorowi dwie niemieszające się ciecze np. tłuszcz i woda tworzą stabilną emulsję.
Enzymy, jako biokatalizatory są odpowiedzialne za specyficzne przemiany substancji. Każde życie , również ludzkie bazuje na m.in. na działalności enzymatycznej. Do środków wypiekowych stosowane są enzymy izolowane z mikroorganizmów, które rozkładają duże cząsteczki na mniejsze zawarte w mące. Do nich należą: rozkładające skrobię – amylazy, rozkładające celulozę i hemicelulozę – celulazy i hemicelulazy, białko – proteazy i tłuszcz – lipazy.
Prawo żywnościowe
Alergeny są to substancje , które aktywują u osoby uczulonej układ immunologiczny i wywołują reakcję alergiczną. Nie muszą być przyporządkowane do żadnej określonej kategorii substancji, jednakże alergenami najczęściej są białka.
Ponadto występują również substancje, które u niektórych ludzi nie wywołują reakcji alergicznej tylko powodują wystąpienie objawów nietolerancji pokarmowej. Do tego typu substancji należy przykładowo laktoza lub gluten.
Ustawodawca narzucił , że składniki żywności mogące wywołać alergię lub nietolerancję pokarmową powinny być tak oznaczone, że alergik będzie mógł bezproblemowo je rozpoznać. Regulacja obejmuje składniki dodane świadomie, niezamierzone zanieczyszczenie nie jest przez nią regulowane.
- Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne
- Skorupiaki i produkty pochodne
- Jaja i produkty pochodne
- Ryby i produkty pochodne
- Orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe) i produkty pochodne
- Soja i produkty pochodne
- Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą).
- Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzech pistacjowy, orzechy makadamia i produkty pochodne
- Seler i produkty pochodne
- Gorczyca i produkty pochodne
- Nasiona sezamu i produkty pochodne
- Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2
- Łubin i produkty pochodne
- Mięczaki i produkty pochodne
Podczas pakowania produktów żywnościowych można wyróżnić obecne alergeny na liście składników np. poprzez użycie pogrubionej, kolorowej czcionki, lub podkreślenia.
W przypadku artykułów żywnościowych sprzedawanych luzem jak np. w piekarni lub restauracji, informacja może mieć formę pisemną lub ustną. Pisemnie informację można przedstawić np. na tabliczce obok produktu lub na wywieszce. Jeśli chodzi o ustną formę przekazania informacji, na życzenie Klienta trzeba również przedstawić stosowny dokument.
Na liście składników polepszaczy UNIFERM deklarowane są wszystkie stosowane dodatki do żywności w porządku malejącym. Informacje zawarte w deklaracjach pieczywa są zgodne z krajowym i europejskim ustawodawstwem. W Niemczech przykładowo, występują rekomendacje na podstawie technologicznej skuteczności spisane w stosownym wydawnictwie dot. dodatków.
Kwestia oświadczeń żywieniowych jest uregulowana w załączniku do rozporządzenia 1924/2006. Informacja „ wysoka zawartość białka” jest dopuszczalna wówczas gdy produkt spełni warunki oświadczenia żywieniowego „źródło białka” i ponadto, gdy udział białka jest zwiększony - przynajmniej o 30% wobec porównywalnego produktu.
Oświadczenie, że środek spożywczy jest źródłem białka może być stosowane tylko wówczas, gdy przynajmniej 12 % wartości energetycznej środka spożywczego pochodzi z białka.
Orkisz to pierwotna forma dzisiejszej pszenicy która zawiera gluten. W przypadku odżywiania się chorych na celiakię należy traktować pieczywo orkiszowe w ten sam sposób co pieczywo pszenne.
Kontakt
Jeśli mają Państwo jakiekolwiek pytania nasz serwis piekarski chętnie rozwieje wszelkie wątpliwości.
-
UNIFERM Serwis piekarski+ 48 507 045 812
-
UNIFERM Serwis piekarskiserwis@uniferm.pl
-
Pozostali specjaliścitu znajdą Państwo kontakt do naszych technologów w regionie