Hier finden Sie Ihre Antwort

Hier finden Sie Antworten auf Fragen, die uns häufig gestellt werden. Zur besseren Orientierung haben wir Themenbereiche für Sie vorbereitet.

Sollte Ihre Frage nicht dabei sein oder sollten Sie weitere Informationen wünschen, sind wir gerne persönlich für Sie da. Nehmen Sie Kontakt zu uns auf.

Backhefen

Was ist der Unterschied zwischen Backhefe und Bierhefe?

Beide Hefen sind Varianten der Art Saccharomyces cerevisiae. Backhefe ist darauf spezialisiert, aus Zuckern möglichst viel Kohlendioxid zur Teiglockerung zu bilden. Bierhefe hingegen produziert Alkohol und weniger Kohlendioxid.

Warum wiegt ein Hefewürfel 42 Gramm?

Dieses Gewicht stammt noch aus der Zeit, als Verbraucher Hefe ausschließlich beim Bäcker kaufen konnten. Die Bäcker wiederum bezogen 500 g schwere Hefestücke von den Hefe-Herstellern und teilten diese in 12 Teile à knapp 42 Gramm auf.

Darf man Bio-Backwaren mit konventioneller Hefe herstellen?

Die Bio-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 regelt unter anderem die erlaubten Zutaten zur Herstellung von Bio-Nahrungsmitteln. Seit geraumer Zeit fällt auch Hefe und Hefeprodukten in diesen Geltungsbereich.

Prinzipiell ist der Einsatz von konventioneller Hefe in Biogebäcken erlaubt, wenn die folgenden Einschränkungen eingehalten werden:

  • Im Sinne der oben genannten Verordnung werden alle UNIFERM Backhefen weder aus noch durch GVO hergestellt. Somit sind sie gemäß der Verordnungen (EG) Nr. 1829/2003 und (EG) Nr. 1830/2003 zur Zulassung, Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit von gentechnisch veränderten Lebens- und Futtermitteln nicht zu kennzeichnen.
  • In ökologischen/biologischen Backwaren darf entweder Bio-Backhefe oder konventionelle Hefe eingesetzt werden. Eine Mischung ist nicht zulässig.
  • Konventionelle Backhefe wird bei der Berechnung der Gesamtzutaten berücksichtigt. Zum erlaubten Anteil von 5% konventioneller Zutaten in einem ökologischen/biologischen Lebensmittel muss auch konventionelle Hefe mit eingerechnet werden.
Kann Backhefe in glutenfreien Backwaren eingesetzt werden?

Uniferm Backhefe kann problemlos zur Herstellung glutenfreier Backwaren eingesetzt werden. Bei der Produktion der Hefe werden keine glutenhaltigen Rohstoffe verwendet. Der Allergenstatus der UNIFERM Backhefen kann der jeweiligen Spezifikation entnommen werden.

Ist Hefe vegan?

Die Verbraucherschutzministerkonferenz (VSMK) hat folgende Definition für vegane Lebensmittel beschlossenen:

Vegan sind Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine

  • Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder
  • Verarbeitungshilfsstoffe oder
  • Nicht-Lebensmittelzusatzstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind.

UNIFERM Backhefe entspricht dieser Definition und kann somit zur Herstellung veganer Backwaren eingesetzt werden.

Backmittel

Was sind Backmittel?

Backmittel sind für Deutschland in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck, für Österreich durch einen Erlass des BMSG GZ von 2001 definiert.

Sie sind Mischungen aus Lebensmitteln – meist solchen, die als Zutat im Gebäck typisch sind – mit oder ohne Zusatzstoffe.

Sie sind dazu bestimmt,

  • wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen,
  • die Herstellung von Backwaren zu vereinfachen oder zu erleichtern,
  • die Qualität von Backwaren zu verbessern.
Stellt UNIFERM auch Backmittel für glutenfreie Backwaren her?

Nein, Basis vieler Backmittel von UNIFERM sind Gluten (Weizenkleber) oder glutenhaltige Mehle. Aus diesem Grund können wir Spuren von Gluten in anderen Backmitteln nicht ausschließen. Die Gesundheit des Verbrauchers steht für uns immer im Vordergrund.

Rohstoffe für Backwaren

Was ist Weizenkleber bzw. Gluten?

Vereinfacht ist Weizenkleber, auch Gluten genannt, das im Weizenmehl enthaltene Protein. Weizenkleber fällt bei der Herstellung von Weizenstärke als Nebenprodukt an und wird bei der Herstellung von Backwaren vor allem zur Verbesserung der Teigstabilität eingesetzt.

Was sind Emulgatoren?

Emulgatoren sind Substanzen, mit denen sich die Grenzflächenspannung zwischen zwei nicht mischbaren Phasen (Flüssigkeiten, Gase) verringern lässt. Die nicht mischbaren Flüssigkeiten, z.B. Fett und Wasser, gehen mit Hilfe von Emulgatoren eine stabile Mischung ein und bilden eine Emulsion. Weiterführende Informationen zu Emulgatoren finden Sie unter http://www.wissensforum-backwaren.de/files/lernreihe/kap_I-5.pdf

Was sind Enzyme?

Enzyme sind als sogenannte Biokatalysatoren für spezifische stoffliche Umsetzungen verantwortlich. Jedes Leben, also auch das menschliche, ist unter anderem auf der Wirkung von Enzymen aufgebaut. In ihren Bezeichnungen erkennt man die Enzyme an den letzten drei bzw. vier Buchstaben: -ase oder -asen. Für Backmittel werden aus Mikroorganismen isolierte Enzyme eingesetzt, die große im Mehl enthaltene Moleküle spalten. Hierzu gehören die stärkeabbauenden Amylasen, Cellulasen und Hemicellulasen, die Cellulose bzw. Hemicellulose spalten sowie protein- bzw. fettspaltende Proteasen und Lipasen.

Was bedeutet RSPO?

RSPO ist die Abkürzung für „Roundtable on Sustainable Palm Oil“ zu deutsch: runder Tisch für nachhaltiges Palmöl. Es ist ein Verein, der versucht, als zentrale Organisation nachhaltige Anbaumethoden für Palmöl zu fördern und so die Umweltschädigung zu begrenzen. UNIFERM ist seit 2012 zertifiziertes Mitglied. Das Zertifikat finden Sie hier.

Lebensmittelrecht

Was sind Allergene?

Allergene sind Substanzen, die bei dafür empfindlichen Menschen das Immunsystem so aktivieren, dass allergische Reaktionen ausgelöst werden. Sie können keiner bestimmten Substanzklasse zugeordnet werden, allerdings sind die meisten Allergene Proteine. Zusätzlich gibt es auch Substanzen, die keine allergische Reaktionen sondern bei bestimmten Menschen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Hierzu gehören beispielsweise Milchzucker (Lactose) und Weizenkleber (Gluten).

Wie werden Allergene deklariert?

Der Gesetzgeber schreibt vor, dass folgende Zutaten von Lebensmitteln, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, so gekennzeichnet werden, dass der Allergiker sie ohne Probleme erkennen kann. Zutaten werden einem Lebensmittel absichtlich zugesetzt, unabsichtliche Verunreinigungen werden von dieser Regelung nicht erfasst.

  • Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
  • Eier und Eierzeugnisse
  • Fisch und Fischerzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
  • Soja und Sojaerzeugnisse
  • Milch- und Milcherzeugnisse (inkl. Laktose)
  • Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse
  • Senf und Senferzeugnisse
  • Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite > 10 mg/kg oder mg/l als SO2
  • Lupine und Lupinenerzeugnisse
  • Weichtier und Weichtiererzeugnisse

Bei verpackten Lebensmitteln, werden diese Zutaten in der Zutatenliste dadurch kenntlich gemacht, dass man sie beispielsweise fett, kursiv oder farbig druckt.

Bei unverpackten Lebensmitteln, wie sie beispielsweise in einer Bäckerei oder einem Restaurant verkauft werden, kann die Information schriftlich oder mündlich erfolgen. Schriftlich kann die Information beispielsweise auf einem Schild bei dem Lebensmittel oder in einem Aushang erfolgen. Bei der mündlichen Auskunft muss auch ein schriftliches Dokument vorliegen, das der Kunde auf Wunsch einsehen kann.

Wie werden Zusatzstoffe deklariert?

In den Zutatenlisten der UNIFERM Backmittel werden alle eingesetzten Zusatzstoffe in absteigender Reihenfolge deklariert. Für die Deklaration in Backwaren sind die nationalen und europäischen Gesetze zu beachten. In Deutschland gibt es Empfehlungen anhand der technologischen Wirksamkeit unter http://www.wissensforum-backwaren.de/files/07_bmi_aktuell_sonder.pdf

Wie ist die Auslobung „erhöhter Eiweißanteil“ definiert?

Diese Auslobung ist im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 geregelt. Die Angabe, „erhöhter Eiweiß- bzw. Proteinanteil“, ist nur zulässig, wenn das Produkt die Bedingungen für die Angabe „Quelle von Protein“ erfüllt und die Erhöhung des Anteils mindestens 30 % gegenüber einem vergleichbaren Produkt ausmacht.

Die Angabe, ein Lebensmittel sei eine Proteinquelle, ist nur zulässig, wenn auf den Proteinanteil mindestens 12 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.

Sind Dinkelbackwaren auch für Zöliakiekranke geeignet?

Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens und enthält Gluten. Für die Ernährung Zöliakiekranker sind Dinkelgebäcke somit wie Weizengebäcken zu betrachten.

Wissen, was schmeckt

Wissen, was schmeckt

Wenn Sie wissen möchten, was in unseren Backwaren steckt, dann besuchen Sie „Wissen was schmeckt“. Hier erfahren Sie mehr über Inhaltsstoffe von Backwaren, handwerkliche Backkunst und vieles mehr.

Hier geht es zur Website: http://wissenwasschmeckt.de

Ihre Ansprechpartner

Sie haben Fragen oder wünschen weitere Informationen.
Der UNIFERM BackService beantwortet gerne individuell Ihre Anfragen.

Ihr Kontakt

Sie benötigen zusätzliche Information über UNIFERM?
Gerne sind wir für Sie da!

UNIFERM GmbH & Co. KG
Postfach 1661
59359 Werne

Telefon: 02389 7978-0 E-Mail: info@uniferm.de
Diese Webseite verwendet Cookies, um die Bedienfreundlichkeit zu erhöhen. Weiterlesen …