UNIFERM: Fermentation mit Know-how

Die Fermentation oder Gärung genannt, nimmt im Backprozess eine zentrale Rolle ein. Erst sie bringt das notwendige "Leben" in den Teig und ist ein besonders sensibler Prozess. Neben viel Erfahrung und Wissen um die richtige Teigführung und Teigreifung, beruht die Fermentation vor allem auf sicheren Zutaten.

Als führender Fermentationsspezialist bedienen wir die gesamte Bandbreite von der Herstellung frischer Backhefe über veredelte Fermentationsprodukte sowie Qualitäts-Backmittel bis hin zur Beratung der optimalen Zutatenauswahl. Wir stehen Ihnen sehr gerne zur Verfügung, damit die Fermentation während der Teigführung in Ihrem Herstellprozess bestens gelingt.

Darauf verlassen sich täglich unsere Kunden – die Bäckereien.

Erfahren Sie mehr über die spannende Welt der Fermentation.

Die FermFresh-Range von UNIFERM. Fermentierte und pastöse Frischprodukte für authentischen Geschmack in Backwaren.

Fermentation bringt den Genuss

Fermentation bringt nicht nur „Leben“ und Volumen in den Teig. In der wichtigen Phase der Teiggärung bilden sich insbesondere unvergleichliche Aromakomponenten heraus. Sie verleihen jedem Gebäck erst seine charakteristische Struktur und den typischen Geschmack. 

UNIFERM FermFresh® - Fermentierte Frischprodukte

In den neuen Frischprodukten werden naturbelassene Zutaten schonend fermentiert. Die Inhaltsstoffe erhalten viel Zeit für ihre individuelle Reifung. So entsteht in Ruhe ein spezifisches Aromaspektrum, das in Gebäcken für ein authentisches Geschmacksprofil sorgt.

Unter Berücksichtigung definierter Parameter wie 

entstehen Backzutaten mit einem besonderen Geschmacks- und Frischeprofil.

FermFresh®-Produkte von UNIFERM veredeln Brot und Backwaren mit handwerklicher Raffinesse.

Brotbacken im alten Ägypten

Die Erfolgs-Geschichte der Fermentation

Angefangen hat wohl alles vor 8.000 Jahren als Fermentation zum Bierbrauen entdeckt wurde. Vor 6.000 Jahren entdeckten die Chinesen die Fermentation zur Joghurtherstellung und seit 3000 Jahren wird mittels Hefe-Fermentation gelockertes Gebäck gebacken.

Seit damals hat fast jedes Volk seine eigenen Lebensmittel durch Fermentation haltbarer und schmackhafter gemacht: vom koreanischen Kimchi zum deutschen Sauerkraut, vom japanischen Miso bis zu den Chutneys in Indien, vom Kakao in Amerika bis zum Wein aus Arabien.

Die Fermentation sorgt für zahlreiche bekömmliche und schmackhafte Lebensmittel, die unseren Speiseplan seit langer Zeit bereichern.

Fermentationsprodukte sind beliebte Delikatessen.

Ein Drittel unserer Lebensmittel sind fermentiert

Die Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln gehört zu einer der ersten bewusst vorgenommenen technischen Handlungen des Menschen. Je höher die Kultur- und Entwicklungsstufe wurde, umso intensiver und ausgefeilter wurde die Verarbeitung.

Dem sofortigen Gebrauch von Lebensmitteln steht die Tatsache entgegen, dass die meisten Lebensmittel periodisch in übergroßen Mengen anfallen.

Zu den bekanntesten fermentierten Lebensmitteln gehören neben Brot und anderen Backwaren, fermentierte Milch- und Fleischprodukte, Sauergemüse und alkoholische Getränke. Etwa ein Drittel unserer heutigen Nahrung besteht aus fermentierten Lebensmitteln, ohne dass es uns bewusst ist.

Backhefen - Saccharomyces cerevisiae - Zellen unter dem Mikroskop

Hefe ist der Motor der Fermentation

Was ist Hefe?

Backhefe [lat.= saccharomyces cerevisiae] ist ein lebender Mikroorganismus mit wertvollen Inhaltsstoffen: B-Vitaminen, hochwertigen Aminosäuren, Mineralstoffen und Spurenelementen. Als einer der wichtigsten Rohstoffe für die backende Branche sorgt Backhefe für die natürliche, biologische Lockerung von Brot, Brötchen und Gebäcken. Zwar wird sie in vergleichsweise geringen Mengen eingesetzt, erfüllt jedoch ein umfangreiches Anforderungsprofil und beeinflusst in ausschlaggebender Weise das Backergebnis.

UNIFERM Backhefen sind zuverlässig triebkraftstark und in verschiedenen Angebotsformen erhältlich.

Backhefe ist ein Hochleistungsprodukt

Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts fand Louis Pasteur heraus, dass Hefe für die Teiglockerung verantwortlich ist. Seither werden spezifische Frischbackhefen kultiviert. Jahrzehntelange Forschung, Entwicklung und Optimierung haben ein Hochleistungsprodukt für den Backprozess hervorgebracht, das als essenzieller Rohstoff den professionellen Ansprüchen der backenden Branche gerecht wird. 

Backhefen benötigen zuverlässige, spezifische Eigenschaften für Triebkraftniveau, Triebkrafthaltbarkeit und Aroma, die über den Herstellungsprozess erreicht werden. Eine gute Backhefe garantiert bis zum Ende ihres Mindesthaltbarkeitsdatums gleichbleibende Qualität – natürlich unter der Voraussetzung einer optimalen Lagerung. Auch muss die Qualität von Lieferung zu Lieferung gleich sein, um Rezeptanpassungen zu vermeiden.

Flüssighefe von UNIFERM ist triebkraftstark, zuverlässig und leicht verarbeitbar.

Backhefe-Herstellung bei UNIFERM

Als lebender Organismus wird UNIFERM Backhefe in großen Fermentern in einem biotechnologischen Verfahren vermehrt. Die aerobe Fermentation ist das Herzstück der Backhefeproduktion.

Am Anfang steht eine kleine Menge Hefe – das Inokulum. Dieser Reinkultur aus einer Hefestammsammlung müssen alle notwendigen Nährstoffe in optimaler Menge zur Verfügung gestellt werden. Vor allem die Nährstoffzufuhr ist entscheidend für die Eigenschaften der gebrauchsfertigen Backhefe. 

Als Hauptrohstoff und natürliches Nährmedium für die Fermentation von Backhefe wird Melasse eingesetzt. Melasse ist ein Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung und verbleibt als brauner, zähflüssiger Sirup nach der letzten Kristallisation. Sie besteht noch immer zu etwa 50 Prozent aus Zucker und den aufkonzentrierten pflanzlichen Inhaltsstoffen der Zuckerrübe. Mit dieser Zusammensetzung deckt Melasse zum einen den Bedarf der Hefezellen an Energie in Form von Kohlenhydraten. Zum anderen stellt sie auch elementare Nährstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium sowie wichtige Spurenelemente und Vitamine zur Verfügung. Kein anderes Nährmedium weist diese Nährstoffkombination auf, um eine optimale Zellaktivität der Hefe zu erreichen. 

Für die Qualität der Backhefe sind neben der Rohstoffauswahl vor allem die Bedingungen während der Fermentation ausschlaggebend. Dem Fermenter werden in verschiedenen Prozessstufen große Mengen Luft zugeführt. Der in der Luft enthaltene Sauerstoff geht in der sogenannten Hefewürze, dem Inhalt eines Fermenters, in Lösung und steht so der Hefezelle zur Verfügung. Dadurch kann der Stoffwechsel aerob ablaufen, und die Hefezellen produzieren aus der zur Verfügung stehenden Nahrung wesentlich mehr Energie. Diese Mehrenergie nutzen die Zellen für Wachstum und Vermehrung, die sogenannte Sprossung.

UNIFERM ressourcenschonender Prozess bei der Hefe-Herstellung.

Hefeherstellung schont Ressourcen

UNIFERM Backhefen werden im Werk Monheim hergestellt. Der Produktionsstandort direkt am Rhein gehört zu den modernsten seiner Art in Europa. Zentrales Element der Backhefeherstellung ist der geschlossene, ressourcen- und umweltschonende Rohstoffkreislauf. Die computergestützte Prozesssteuerung ermöglicht eine präzise Nährstoffdosierung für den Bedarf der Hefezellen, sodass Melasse als Rohstoff bereits bei der Fermentation optimal verwertet wird. 

Auch die entstehenden Nebenprodukte der Fermentation, Vinasse und Vinassesalz, werden sinnvoll eingesetzt und in den natürlichen Rohstoffkreislauf zurückgeführt: Die in Separatoren abgetrennte Würze, die sogenannte enthefte Würze, enthält große Mengen an wertvollem, organischem Material. Mittels Eindampfen wird aus der entheften Würze Rohvinasse gewonnen und zu Düngemittel und Viehfutter weiterverarbeitet.

Restabwassermengen werden bei UNIFERM in der unternehmenseigenen Kläranlage gereinigt. Das hierbei entstehende Biogas trägt im eigenen Kraft‐Wärme gekoppelten Blockheizkraftwerk einen nicht unwesentlichen Teil zur internen Stromerzeugung bei.

Melasse für Lebensmittel, molasses for food

Melasse ist wichtiger Nährstoff für Backhefe

Aufgrund des hohe Gehalts an Kohlenhydraten und der wertgebenden Nährstoffe ist Melasse der ideale Rohstoff für die Herstellung von Backhefe. Für einen Kilogramm Backhefe werden 1,3 Kilogramm dieses nährstoffreichen Beiproduktes aus der Zuckerherstellung benötigt.

Auch andere Fermentationsindustrien nutzen diesen Rohstoff für ihre biotechnologischen Produktionsprozesse. Neben Backhefe werden viele verschiedene Produkte wie Getränke, Vitamine und Aromastoffe mit Melasse als Nährstoff hergestellt.

Tank vor Teller? - Biokraftstoff aus Melasse
Die Europäische Kommission arbeitet derzeit an einer Änderung der Richtlinie 2015/1513 (Annex IX Part B), um die Voraussetzungen für die nachhaltige Herstellung von Biokraftstoffen aus nachwachsenden Rohstoffen zu erhöhen. Dies würde bedeuten, dass subventionierte Melasse zukünftig überwiegend für die Herstellung von Biokraftstoff und nicht mehr für die Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet würde.

Initiative: Melasse für Lebensmittel!
UNIFERM unterstützt daher die Initiative der Europäischen Verbände „molassesforfood“ , damit der Rohstoffe Melasse auch in Zukunft vorrangig für die Herstellung von Lebensmittel und damit der menschlichen Ernährung zur Verfügung steht.

Herstellung und Angebotsformen der UNIFERM Hefe.

Die passende Hefe für jede Anwendung

UNIFERM Backhefen werden in unterschiedlichsten Angebotsformen hergestellt. Die kleinste Form ist die Würfelhefe mit 42 g, die auch als Haushaltshefe bekannt ist. Genauso wie zur Herstellung der beiden Blockhefen Stangen und Pfundhefe sowie der Granulathefen wird der gewaschenen Hefemilch aus den Fermentern mittels Vakuumrotationsfilter Wasser entzogen. Extruder pressen die Hefe anschließend in die verschiedenen Angebotsformen. 

UNIFERM Granulathefen werden hierbei mit einem sehr hohen Trockenstoffanteil produziert, um sie in ihrer Körnung und jederzeit frei fließend zu halten. Die definierte Korngröße ist auf ein hervorragendes Auflöseverhalten optimiert. 

Für Großabnehmer wird Backhefe auch als Flüssighefe versandt. Hierfür stehen unterschiedliche Hefesorten bereit, die entweder im Tankwagen oder in Containern ausgeliefert werden. Flüssighefeanlagen vor Ort ermöglichen den vollautomatischen Einsatz. 

Alle UNIFERM Backhefen bestehen zu 100 Prozent aus Hefezellen. Bei Containerhefen wird eine stabilisierte Variante angeboten, bei der durch den minimalen Einsatz von Xanthan ein Absetzen der Hefezellen verhindert wird.

UNIFERM-Hefeversprechen

Wir bei UNIFERM haben die längste Tradition und die modernsten Produktionsverfahren für die Herstellung frischer Backhefe. Diese Kombination ist der Schlüssel für Sicherheit und Verlässlichkeit in Ihrem Backprozess.

Wir geben Ihnen drei Versprechen auf unsere Backhefen:

  • Standardisiert hohe Triebkraft für gleichmäßige Gebäcke das ganz Jahr.
  • Modernste Produktionsverfahren sichern beste Triebkraft-Haltbarkeit.
  • Ausgewählter Hefestamm bildet hohes und ausgewogenes Aromaprofil im Gebäck.

Ihre Ansprechpartner

Sie haben Fragen oder wünschen weitere Informationen.
Der UNIFERM BackService beantwortet gerne individuell Ihre Anfragen.

Ihr Kontakt

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Gerne sind wir für Sie da!

UNIFERM GmbH & Co. KG
Postfach 1661
59359 Werne

Telefon: 02389 7978-0 E-Mail: info@uniferm.de
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