Čím je pekařské droždí?

Pekařské droždí (Saccharomyces cerevisiae) – to je živý organismus, který obsahuje nutričně významné složky: vitamíny skupiny B, vysoce hodnotné aminokyseliny, minerály a mikroelementy. Jako jedna z nejdůležitějších surovin pro pekárenský průmysl, způsobuje droždí přirozené a biologické kynutí chleba, rohlíků a dalších těst. Přestože se používá v relativně malém množství, plní významnou funkci a má rozhodující vliv na konečný výsledek upečených výrobků.

Kvasinky droždí se jako živý organismus množí technologickým procesem ve velkoobjemovém zařízení, které se nazývá fermentor. Kvašení kyslíkem je „srdcem“ procesu výroby droždí. Na začátku výroby je takzvané inokulum, které se skládá z malého množství kvasinek. Tato čistá kvasinková kultura, která je správně vybraným kmenem kvasinek, musí mít k dispozici v optimálním množství všechny potřebné živiny. Přísun živin má rozhodující vliv na funkční vlastnosti pekařského droždí.

Jako hlavní živina a přírodní zdroj potravy se pro kvašení kvasinek ve fermentačním procesu využívá melasa. Melasa je vedlejší produkt při výrobě cukru, je ve formě hnědého lepkavého sirupu, který zbývá po posledním stupni krystalizace. Skládá se z téměř 50% cukru a dalších koncentrovaných rostlinných složek získaných z cukrové řepy. Melasa pokrývá energetické potřeby kvasinek ve formě uhlohydrátů. Kromě toho obsahuje také další základní živiny: draslík, vápník, hořčík, jakož i stopové prvky a vitamíny. Žádná jiná surovina nevykazuje tento typ kombinace živin, která by vedla k optimální aktivitě buněčných kvasinek.

Kromě výběru správných živin, mají rozhodující vliv na kvalitu kvasinek také podmínky během procesu kvašení. V různých fázích kvasného procesu se do fermentoru přivádí velké množství vzduchu. Kyslík obsažený v tomto vzduchu se přivádí do kvasinkové kaše ve fermentoru, a tento zůstává k dispozici kvasinkovým buňkám. Díky tomu je možný aerobní vývoj kvasinek, kde kvasinkové buňky využívající toto kyslíkové médium produkují mnohem více energie. Droždí tak používá energii pro růst a reprodukci, tzv pučení.

Pekařské droždí UNIFERM je vyráběno v různých formách. Nejmenší jednotkou je kostka 42 g ( na maloobchodním trhu v České republice a na Slovensku je toto balení dostupné a velmi známé ). Pro výrobu droždí ve všech jeho formách – kostky („liberky“), bloky nebo granulát, používáme drožďové mléko, které se z fermentoru dehydratuje pomocí vakuového filtru. Poté již tzv. extruder dává droždí různě požadovanou formu.

Granulované droždí UNIFERM obsahuje vysoké množství sušiny, což umožňuje kdykoliv jej použít rozpouštěním ve vodě.  Přesná granulace zajišťuje, že je výrobek naprsto ideální pro technologický proces rozpouštění droždí ve vodě.

Pekařské droždí dodáváme také v tekuté formě v kontejnerech nebo cisternách. Instalace zásobníků na tekuté droždí umožní plně automatizované dávkování.

Veškeré pekařské droždí UNIFERM se skládá ze 100% drožďových buněk. Pouze droždí v cisternách je nabízeno ve stabilizované variantě – s minimálním použitím xanthanové gumy, která stabilizuje drožďové buňky proti sedimentaci.