Oba typy droždí patří do stejného druhu Saccharomyces cerevisiae. Pekařské droždí produkuje větší množství oxidu uhličitého, aby umožnilo kynutí těsta. Pivovarské kvasnice namísto toho produkují alkohol a méně oxidu uhličitého.

Nařízení (EU) čís. 834/2007 o ekologické produkci, upravuje mimo jiné vydání přísad schválených pro výrobu ekologických produktů. Droždí a jeho výroba již dlouho spadá do oblasti působnosti tohoto nařízení. Obecně je povoleno použití tradičního pekařského droždí pro výrobu BIO pečiva, pokud jsou splněny následující podmínky:

Podle výše uvedeného nařízení veškeré droždí UNIFERM není vyráběno „s“ nebo „pomocí“ GMO. Z tohoto důvodu droždí UNIFERM nevyžaduje označování podle nařízení (EU) čís. 1829/2003 a (EU) čís. 1830/2003, pokud jde o povolení, označování a sledovatelnost potravin a krmiv vyrobených z geneticky modifikovaných organismů.

Pro výrobu BIO pečiva lze použít jak tradiční, tak BIO droždí, ale jejich společná přítomnost v BIO potravinách je nepřijatelná.

Podíl tradičního droždí (ne BIO) musí být rovněž zahrnut do celkového množství (5%) neekologických složek v BIO potravinách.

 

Droždí UNIFERM může být bez obav použito pro výrobu bezlepkového pečiva. Při výrobě droždí nejsou použity žádné suroviny, které by obsahovaly lepek.  Složení alergenů pekařského droždí UNIFERM lze získat každé specifikace droždí.

Veganské potraviny neobsahují žádné složky živočišného původu, navíc se ve všech stádiích při jejich výrobě a zpracování nepoužívají a nepřidávají:

přísady (včetně potravinářských přídatných látek, nosičů, aromat a enzymů) nebo pomocné látky pro zpracování nebo látky, které nejsou pomocnými látkami, ale používají se stejným způsobem nebo ke stejnému účelu, jako látky pomocné látky při zpracování, živočišného původu ve zpracované nebo nezpracované formě.

Pekařské droždí UNIFERM splňuje výše uvedenou definici a mohou být proto použity pro výrobu veganského pečiva.

Jsou to směsi složené z přísad, obvykle těch, které typicky obsahuje pečivo – „s” nebo „bez” potravinářských přídatných látek

Mimo jiné:

Vyrovnávají různé technologické vlastnosti pekařských surovin nebo usnadňují a zjednodušují výrobu pečiva

Ne, základem mnoha pekařských produktů UNIFERM je lepek (pšeničný lepek) nebo mouky obsahující lepek. Z tohoto důvodu není možné vyloučit přítomnost lepku ve stopovém množství také v jiných zlepšujících přípravcích. Zdraví spotřebitelů je u nás na prvním místě.

Pšeničný lepek, zkráceně „lepek“ je proteinová složka obsažená v pšeničné mouce. Pšeničný lepek vzniká jako vedlejší produkt při výrobě pšeničného škrobu a je využíván pro výrobu pečiva, především ke zlepšení stability těsta.

Emulgátory jsou látky, které snižují povrchové napění při styku dvou nesmísitelných fází (kapalina, plyn). Díky emulgátoru tvoří dvě nesmísitelné kapaliny, například voda a tuk, stabilní emulzi.

Enzymy, jako biokatalyzátory jsou zodpovědné za specifické přeměny látek. Každý život, rovněž tak lidský, je založen mimo jiné na základě enzymatické aktivity.  Pečící prostředky používají enzymy izolované z mikroorganismů, které štěpí velké částice obsažené v mouce na menší částice. K nim patří: degradující škroby – amylázy, degradující celulóza a hemicelulóza – celulázy a hemicelulázy, bílkoviny – proteázy a tuk – lipázy.

Alergeny jsou látky, které mohou vyvolat u některých osob s citlivým imunitním systém, alergickou reakci. Nemusí být přiřazeny k žádné konkrétní kategorii látek, alergeny jsou však nejčastěji proteiny.

Kromě toho existují také látky, které u některých osob nezpůsobují alergickou reakci, ale způsobují výskyt příznaků nesnášenlivosti potravin. K těmto látkám patří například lepek nebo laktóza.

Zákonodárce stanovil, že složky potravin, které mohou způsobit potravinovou alergii nebo nesnášenlivost, by měly být označeny, aby je alergik mohl snadno rozpoznat. Nařízení zahrnuje složky záměrně přidané, neúmyslné znečištění tím není regulováno.

Obilí obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridní odrůdy) nebo výrobky z nich pocházející

Korýši a výrobky z nich

Vejce a výrobky z nich

Ryby a výrobky z nich

Podzemnice olejná (arašídové ořechy) a výrobky z nich

Sója a výrobky z ní

Mléko a výrobky z něj (obsahující laktózu).

Ořechy, tj. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu oříšky, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamové ořechy a produkty z nich pocházející

Celer a výrobky z něj

Hořčice a výrobky z ní

Sezam a výrobky z něj

Oxid siřičitý a siřičitany v koncentraci vyšší než 10 mg/kg nebo 10 mg/l v přepočtu na SO2

Lupina a výrobky z ní

Měkkýši a výrobky z nich

Pro balené potraviny platí, že mohou být alergeny ve složení potravin zvýrazněny například použitím zvýrazněného, barevného nebo podtrženého písma.

V případě potravin prodávaných volně, například v pekařství nebo restauraci může být informace o alergenech sdělena písemně nebo ústně. Písemné informace mohou být uvedeny např. na štítku vedle vystavovaného výrobku nebo na veřejně přístupné vývěsce. Pokud jde o ústní formu poskytování informací, musí být na žádost spotřebitele poskytnut příslušný dokument.

Specifikace složení zlepšujících látek UNIFERM deklaruje všechny použité potravinářské přídatné látky v sestupném pořadí. Informace obsažené v prohlášeních o pečivu jsou v souladu s národními a evropskými právními předpisy. Například v Německu existují v příslušném vydání specifikace doporučení týkající se přídatných látek, které jsou založeny na jejich technologické účinnosti.

 

Otázka výživových tvrzení je upravena v příloze nařízení 1924/2006. Informace „vysoký obsah bílkovin“ jsou povoleny, pokud produkt splňuje podmínky pro nutriční tvrzení „zdroj bílkovin“, a dále, pokud je obsah bílkovin zvýšen - nejméně     o 30% ve srovnání se srovnatelným výrobkem.

Prohlášení, že potravina je zdrojem bílkovin, lze použít pouze tehdy, pokud alespoň 12% energetické hodnoty potraviny pochází z bílkovin.